面条尤其是挂面的哈败是面条生产中的老问题,也是一个难以彻底解决的大问题,哈败不不仅影响面条的色泽和气味,还使面条的食用价值明显降低,严重的还产生对人体有害的有毒物质,所以哈败严重影响了面条的产品质量和厂家的经济效益.
面条中的哈败实质上是由于面中脂肪和脂肪酸?氧化分解为醛、酮，哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味。
脂肪和脂肪酸的氧化的败可分为水解的败和氧化的败两种不同过程。
脂肪在高温、酌、环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯，甘油和脂肪酸的过程称为水解的败。水解的败的发生要求有特定的环境,一般情况下,若无脂脂水解酶的作用,甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链,这种脂脂的水解一般不会造成面条的食用和营养价值降低。
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